Microbiologia dos Alimentos

Apresentação

O curso aberto de Microbiologia dos Alimentos é uma iniciativa da Universidade Estadual do Maranhão (UEMA) para proporcionar acesso livre aos conhecimentos produzidos pelo meio acadêmico. O curso se constitui numa proposta de metodologia flexível. Os cursistas podem acessar o Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) conforme sua conveniência, coaprendendo entre pares, por meio da participação nos fóruns. O conteúdo está distribuído em múltiplos objetos de aprendizagem. Esta é mais uma empreitada da instituição no universo dos cursos abertos a distância Massive Open Online Course (MOOC).


Identificação

Nome do curso: Microbiologia dos Alimentos

Modalidade: à distância

Carga horária: 60 horas

Duração: flexível

Área do conhecimento: Biologia

Público alvo: estudantes universitários, professores, profissionais do setor público e privado, comunidade em geral.

Entidade promotora: Universidade Estadual do Maranhão (UEMA)

Desenvolvimento: Núcleo de Tecnologias para Educação da UEMA (UEMANET)


Objetivos

Geral: proporcionar a compreensão dos fundamentos da Microbiologia dos Alimentos.

Específicos:

- Conhecer e identificar os gêneros de bactéria, leveduras e fungos filamentosos de maior ocorrência nos alimentos.

- Entender o controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos, visando eliminar riscos à saúde do consumidor.

- Identificar os contaminantes do leite no processo de ordenha e do leite cru.

- Comparar a microflora contaminante do pescado e as alterações decorrentes da ação dos micro-organismos.

- Determinar as fontes de contaminação da carne, identificar as medidas de controle da carne e conhecer as alterações na carne causadas por micro-organismos.

- Identificar os principais tipos de contaminação e alterações microbianas em hortaliças e frutas.

- Conhecer as principais bactérias causadores de toxinfecção e infecção alimentar.

- Relacionar os micro-organismos indicadores de contaminação fecal e os micro-organismos indicadores de condições inadequadas de manipulação dos alimentos.


Programa do Curso

UNIDADE I – MICRO-ORGANISMOS DE INTERESSE NA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

- Características gerais Micro-organismos de interesse em alimentos

UNIDADE II – CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO DOS MICRO-ORGANISMOS NOS ALIMENTOS

- Princípios básicos da conservação dos alimentos

- Controle dos micro-organismos por remoção

- Controle dos micro-organismos por remoção por manutenção em condições desfavoráveis

- Métodos de conservação dos alimentos

- Fatores que afetam a termorresistência dos micro-organismos

- Conservação pelo emprego de baixa temperatura

- Conservação pelo controle da umidade

- Ação do sal nos micro-organismos

- Fermentação

- Conservação por adição de aditivos químicos

UNIDADE III – MICROBIOLOGIA DO LEITE E SEUS DERIVADOS

- Microbiologia do leite

- Classificação dos micro-organismos presentes no leite

- Flora microbiana do leite cru

- Produção higiênica do leite

- Tratamento do leite

- Tipos de pasteurização

- Alteração microbiológica do leite

- Leites e queijos fermentados Iogurte

UNIDADE IV – ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS DO PESCADO

- Qualidade microbiológica do pescado

- Gênero de micro-organismos predominantes no pescado fresco

- Fatores que influenciam na deterioração

- Sinais de alterações no pescado

- Bactérias que alteram o pescado

- Avaliação do frescor do peixe

UNIDADE V – MICROBIOLOGIA DA CARNE

- Fontes de contaminação

- Medidas de controle

- Sinais de alterações da carne

UNIDADE VI – CONTAMINAÇÃO E ALTERAÇÕES DE HORTALIÇAS E FRUTAS

- Cuidados na pré-colheita e pós-colheita

- Espécies de micro-organismos presentes em frutas e hortaliças

- Microbiota natural dos produtos frescos

- Micro-organismos causadores de deterioração pós-colheita

UNIDADE VII – PRINCIPAIS MICRO-ORGANISMOS CAUSADORES DE TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

- Definições

- Principais micro-organismos causadores de toxinfecção alimentar

- Principais micro-organismos causadores de infecção alimentar

UNIDADE VIII – MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

- Definição de micro-organismos indicadores

- Indicador de contaminação fecal e de condição higiênico-sanitária do alimento

- Contagem total de bactérias mesófilas aeróbias

- Stapyilococcus aureus

- Contagem de esporos de termófilos

- Contagem de bolores em equipamentos


Metodologia

O acesso ao curso será feito através de um rápido cadastro e a criação de um perfil para o Ambiente Virtual de Aprendizagem, onde todo material estará disponibilizado.

Os conteúdos a serem estudados de forma livre pelo cursista estarão disponíveis em forma de caderno de estudos, videoaulas, slides das informações apresentadas nas videoaulas, PodCasts e material complementar (vídeos e textos considerados relevantes para os estudos do cursista).

Para promover o aprofundamento das discussões, os cursistas terão fóruns de discussão à disposição no ambiente virtual. Neles, serão discutidos os conteúdos disponibilizados, além da troca de informações e conhecimentos.


Processo de Avaliação

O curso prioriza a autoavaliação pelo participante, uma vez que oportuniza o esforço de aprendizagem autônoma. Ao mesmo tempo, a interação aluno-aluno é valorizada, favorecendo a troca de conhecimentos e experiências.

A partir dos estudos desenvolvidos no ambiente, o cursista poderá comprovar os seus conhecimentos respondendo a um questionário com questões objetivas propostas para o curso. Os questionários estão identificados como “Prova” na página inicial do curso. Caso seja aprovado, o participante terá direito a emitir um certificado de conclusão de curso. Para conseguir a aprovação, o participante deve obter no mínimo 75% (setenta e cinco por cento) de aproveitamento.

Não haverá atribuição de qualquer tipo de nota ou conceito. O resultado será dado imediatamente ao participante na própria plataforma. O participante não receberá informações acerca do seu desempenho por parte da UEMA via mensagem, e-mail ou qualquer outro meio de comunicação.


Certificação

O processo de certificação se dará pelo registro do progresso do cursista no que tange ao acesso aos objetos de aprendizagem (Cadernos de Estudos e Videoaulas), bem como a obtenção de 75% (setenta e cinco por cento) de aproveitamento ao responder a prova, que é um questionário com 08 (oito) questões objetivas. Ao cumprir estes pré-requisitos, o participante terá direito a emitir o certificado de conclusão de curso.

Atenção: antes de emitir o certificado, verifique se seu nome está completo no perfil de participante. O documento será emitido com o nome que você cadastrou no momento em que se inscreveu na plataforma dos MOOCs da UEMA. Caso precise corrigir isso, clique no link com seu nome no canto superior da tela, em seguida clique em “Perfil” e depois selecione o link “Modificar Perfil”. Complete seu nome, role a tela até o final e clique no botão “Atualizar perfil”.

Diante disso, o cursista poderá emitir um certificado online de conclusão de curso, que possui o aval da Universidade Estadual do Maranhão – UEMA, Brasil. O certificado será disponibilizado em link específico para o participante, que poderá imprimir o documento, conforme sua conveniência. A universidade não envia o certificado ao participante por nenhum meio digital (e-mail, celular, etc.) ou físico (correio). O ato de emitir o certificado é responsabilidade do participante.


Referências

BÁSICA

APRESENTAÇÃO. Produção: Ana Carolina Miranda de Melo da Silva. Direção: Denis Barros. São Luís: UEMANET, 2013. 1. Videoaula (3 min. 37 seg.).

CARVALHO, Irineide Teixeira. Microbiologia dos Alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.

MICROBIOLOGIA dos alimentos - Leite e carne. Produção: Ana Carolina Miranda de Melo da Silva. Direção: Denis Barros. São Luís: UEMANET, 2013. 1. Videoaula (8 min. 30 seg.).

MICROBIOLOGIA dos alimentos: Pescado, frutas e hortaliças. Produção: Ana Carolina Miranda de Melo da Silva. Direção: Denis Barros. São Luís: UEMANET, 2013. 1. Videoaula (9 min. 51 seg.).


COMPLEMENTAR

ASSIS, L. Alimentos seguros - Ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Senac. Rio de Janeiro - RJ, 2011.

Conservação de alimentos (Métodos). Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=HjUbYG6NwB8. Acessado em 24/08/15.

Como Se Faz – Iogurte. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=DUci9Xg-p0g. Acessado em 24/08/15.

FRANCO, B. D. G. M. e LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. 1ª edição. Editora Atheneu. São Paulo, 2008.

GERMANO, P. M. L e GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3ª edição revisada. Editora Manole. Barueri – SP, 2008.

HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de micro-organismos em alimentos. BRASIL ALIMENTOS - n° 9 - Julho/Agosto de 2001.

KASNOWSKI, M. C.; MANTILLA, S. P. S.; OLIVEIRA, L. A. T.; FRANCO, R. M. Formação de biofilme na Indústria de Alimentos e métodos de validação de superfícies. Revista Científica Eletrônica de Medicina Veterinária – ISSN: 1679-7353, Ano VIII – n° 15 – Julho de 2010. www.revista.inf.br

MICHAEL, J.P.J; CHAN, E.C.S e KRIEG, N.R. Microbiologia: Conceitos e Aplicações. Vol. 1, 2ª Edição, Editora Makron Books. São Paulo, 1997.

Última atualização: segunda, 6 Mar 2017, 17:36